Aller au contenu principal

Magazine
À la table de la Tour champêtre

Cuisinier devenu fermier aubergiste, Philippe Trouillard met en musique volailles et légumes produits sur la ferme, dans un site historique qui plonge le visiteur des siècles en arrière.

Cultiver, cuisiner, accueillir, servir : “quand on est fermier-aubergiste, on doit savoir tout faire”, résume Philippe Trouillard. 
Cultiver, cuisiner, accueillir, servir : “quand on est fermier-aubergiste, on doit savoir tout faire”, résume Philippe Trouillard. 
© AA

À15 kilomètres au nord-est d’Angers, la Tour champêtre est une ferme-auberge sise dans les vestiges d’une seigneurerie du XIIIe siècle. Le maître des lieux, Philippe Trouillard, accueille les clients dans de magnifiques salles aux murs de tuffeau. Le tuffeau, c’est la pierre emblématique du Val de Loire, classé au Patrimoine mondial de l’Unesco. On trouve place dans la salle du rez-de-chaussée, avec son imposante  cheminée, son puits intérieur conçu pour tenir un siège, ou à l’étage, que l’on rejoint par un magnifique escalier aux marches de schiste creusées par les ans. Là-haut, une table ronde a trouvé sa place dans la tour et une autre grande salle offre une vue sur les douves encore conservées de l’ancien château-fort.
Le domaine appartient à la famille du fermier-aubergiste depuis trois générations. Longtemps à l’abandon, il a fait jadis office de bâtiment agricole, pour stocker le foin. Difficile aujourd’hui d’imaginer qu’il y a quelques dizaines d’années, le bâti menaçait ruine.
Philippe Trouillard, cuisinier de formation, a exercé son talent dans des palaces londoniens, puis en écosse, en Bretagne et en Touraine. Avant de reprendre, il y a une dizaine d’années, l’exploitation familiale qui se trouvait sans acquéreur. “J’ai pu préserver à la fois l’exploitation et le patrimoine”, explique-t-il. Le jeune cuisinier est allé se former à l’agriculture. Devenu fermier-aubergiste, il s’attache, depuis, à mettre en valeur les produits de la ferme. “Quand on est fermier-aubergiste, on doit savoir tout faire, résume-t-il.  On s’occupe du produit à la base, on le voit évoluer, jusqu’à l’assiette, on a le plaisir de le servir et de constater la satisfaction du client”.
Philippe Trouillard cultive 70 hectares de céréales, dont une partie sert à nourrir les volailles, la spécialité du lieu. Sur un demi-hectare, poussent les légumes qui accompagneront les viandes blanches et rouges. Des carottes, poireaux, choux, et des légumes plus anciens qu’il aime intégrer dans les recettes : panais, topinambour, courge spaghetti ou encore pâtisson. Les arbres fruitiers, cerisiers, pommiers…, fournissent des fruits pour les desserts.

La noix, dans tous ses états
Les fruits des noyers majestueux, qui se dressent devant la tour, entrent dans la composition de beaucoup de plats. Pâtés de foie de volaille, tartes aux pommes et aux noix.... Les noix agrémentent aussi les salades. Le vin de noix fabriqué à la ferme est servi en apéritif ou utilisé en cuisine. Presque les trois quarts des produits proviennent de l’exploitation, qui appartient au réseau Bienvenue à la Ferme. Ils sont complétés par des produits de fermes angevines proches. Le vin rouge qui sert à cuisiner le coq à l’anjou rouge vient du Domaine de la Tuffière, de Lué-en-Baugeois, à quelques kilomètres de là. Un vin qui vieillit à l’abri de caves troglodytes, en lieu et place d’une ancienne carrière de tuffeau. Toujours le tuffeau…
Ici, point de carte, les menus proposés changent chaque semaine en fonction de la saison, des produits disponibles et de “l’humeur du chef”.  Le site internet les affiche en début de semaine. On y trouvera toujours deux propositions : l’une “Champêtre” à base de poulet, dinde ou coq et l’autre “de la Tour” à partir de canard gras, ou de canette en été.

Soizick Héloury
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout l'Anjou Agricole.

Les plus lus

En matière de phytosanitaires, le SRAL attire l'attention des agriculteurs sur l'absence d'équipements de protection individuels, des pulvérisateurs non contrôlés et sur les conditions d'emploi des produits.
Un bilan des contrôles qui va dans le bon sens

Vendredi 21 mars, le Préfet a réuni la profession agricole et tous les services de l'Etat pour faire un bilan des contrôles…

Olivier Brault succède à Régis Alcocer

Le vigneron Olivier Brault, installé à Brissac Loire Aubance, préside désormais les Caves de la Loire, pour deux années avant…

Alors que les semis de printemps démarrent, les canons effaroucheurs à gaz doivent être implantés au minimum à 150 mètres des habitations riveraines.
Les effaroucheurs sonores autorisés jusqu'au 30 juin

L'utilisation des canons à gaz pour protéger les semis de printemps est régie par un nouvel arrêté préfectoral de 2024, avec…

Dans le clos de vigne associative de la Pierre à Fourneau, à Saint-Florent-le-Vieil : André Retailleau, vice-président de l'association Vigne et patrimoine du Montglonne, Daniel Thibault, trésorier adjoint et responsable des travaux et Roland Chevalier, viticulteur à la retraite et vice-président.
St-Florent adopte le cépage Floréal

À Saint-Florent-le-Vieil (Mauges-sur-Loire), l'association Vigne et patrimoine du Montglonne (VEPDM) a replanté une vigne dans…

Les métiers agricoles en vidéo

Ils se sont improvisés journalistes, vidéastes, monteurs : près d’une centaine de jeunes en formation agricole ont participé,…

Margot Mégis a détaillé les travaux engagés lors de la session.
Session Pac à Saumur
Réunis à Saumur pendant trois jours, 70 membres du syndicat Jeunes Agriculteurs ont réfléchi sur les contours de la future Pac.…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 176€/an
Liste à puce
Consulter l'édition du journal l'Anjou agricole au format papier et numérique
Accédez à tous les articles du site l'Anjou agricole
Ne manquez aucune information grâce à la newsletter d'actualités
L’accès aux dossiers thématiques
Une revue Réussir spécialisée par mois