Magazine
À la table de la Tour champêtre
Cuisinier devenu fermier aubergiste, Philippe Trouillard met en musique volailles et légumes produits sur la ferme, dans un site historique qui plonge le visiteur des siècles en arrière.
À15 kilomètres au nord-est d’Angers, la Tour champêtre est une ferme-auberge sise dans les vestiges d’une seigneurerie du XIIIe siècle. Le maître des lieux, Philippe Trouillard, accueille les clients dans de magnifiques salles aux murs de tuffeau. Le tuffeau, c’est la pierre emblématique du Val de Loire, classé au Patrimoine mondial de l’Unesco. On trouve place dans la salle du rez-de-chaussée, avec son imposante cheminée, son puits intérieur conçu pour tenir un siège, ou à l’étage, que l’on rejoint par un magnifique escalier aux marches de schiste creusées par les ans. Là-haut, une table ronde a trouvé sa place dans la tour et une autre grande salle offre une vue sur les douves encore conservées de l’ancien château-fort.
Le domaine appartient à la famille du fermier-aubergiste depuis trois générations. Longtemps à l’abandon, il a fait jadis office de bâtiment agricole, pour stocker le foin. Difficile aujourd’hui d’imaginer qu’il y a quelques dizaines d’années, le bâti menaçait ruine.
Philippe Trouillard, cuisinier de formation, a exercé son talent dans des palaces londoniens, puis en écosse, en Bretagne et en Touraine. Avant de reprendre, il y a une dizaine d’années, l’exploitation familiale qui se trouvait sans acquéreur. “J’ai pu préserver à la fois l’exploitation et le patrimoine”, explique-t-il. Le jeune cuisinier est allé se former à l’agriculture. Devenu fermier-aubergiste, il s’attache, depuis, à mettre en valeur les produits de la ferme. “Quand on est fermier-aubergiste, on doit savoir tout faire, résume-t-il. On s’occupe du produit à la base, on le voit évoluer, jusqu’à l’assiette, on a le plaisir de le servir et de constater la satisfaction du client”.
Philippe Trouillard cultive 70 hectares de céréales, dont une partie sert à nourrir les volailles, la spécialité du lieu. Sur un demi-hectare, poussent les légumes qui accompagneront les viandes blanches et rouges. Des carottes, poireaux, choux, et des légumes plus anciens qu’il aime intégrer dans les recettes : panais, topinambour, courge spaghetti ou encore pâtisson. Les arbres fruitiers, cerisiers, pommiers…, fournissent des fruits pour les desserts.
La noix, dans tous ses états
Les fruits des noyers majestueux, qui se dressent devant la tour, entrent dans la composition de beaucoup de plats. Pâtés de foie de volaille, tartes aux pommes et aux noix.... Les noix agrémentent aussi les salades. Le vin de noix fabriqué à la ferme est servi en apéritif ou utilisé en cuisine. Presque les trois quarts des produits proviennent de l’exploitation, qui appartient au réseau Bienvenue à la Ferme. Ils sont complétés par des produits de fermes angevines proches. Le vin rouge qui sert à cuisiner le coq à l’anjou rouge vient du Domaine de la Tuffière, de Lué-en-Baugeois, à quelques kilomètres de là. Un vin qui vieillit à l’abri de caves troglodytes, en lieu et place d’une ancienne carrière de tuffeau. Toujours le tuffeau…
Ici, point de carte, les menus proposés changent chaque semaine en fonction de la saison, des produits disponibles et de “l’humeur du chef”. Le site internet les affiche en début de semaine. On y trouvera toujours deux propositions : l’une “Champêtre” à base de poulet, dinde ou coq et l’autre “de la Tour” à partir de canard gras, ou de canette en été.
