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Le palais et les papilles en fête
Sous l’œil du chef, les ateliers culinaires de la ferme-auberge de l’Herberie,
à Pouancé, mettent les produits naturels à toutes les sauces. Mais sans laisser place aux calories excessives.
Saumon mariné aux graines. Poulet tandoori. Brick de pommes à l’orange. Voilà le menu proposé par Fabrice Suzenet pour le premier atelier cuisine mis en place à l’Herberie. Une sélection basée sur la diététique. « Il n’est pas besoin de manger de grosses quantités », indique le nouveau chef cuisine de la ferme auberge de Pouancé. Fabrice Suzenet aime travailler les produits naturels, légumes du jardin ou du marché, poulets de ferme, épices et herbes ou encore des graines de blé ou de sésame qu’il fait germer et qu’il associe à ses plats. Faire du bon tout simplement. Le chef recommande aussi des achats avisés : « il faut ouvrir les yeux sur les étiquettes », dit-il, et privilégie les achats de proximité, sur les marchés ou directement aux producteurs. Et surtout, les produits de saison. Aujourd’hui rutabaga, fenouil, radis noir sont au menu. « Cet atelier démontre qu’on peut cuisiner avec des produits simples et tout valoriser, pourvu que ce soit des aliments de qualité », souligne Cécile, agricultrice à Soudan, l’une des participantes de l’atelier.
La cuisine repose aussi sur l’utilisation des bons ustensiles, de base, en verre, en terre, en inox, le couscoussier, le wok, et sur les modes de cuisson. C’est la cuisson vapeur que Fabrice Suzenet privilégie aujourd’hui pour ce premier atelier culinaire axé sur la diététique. Diététique, mais équilibré, qui ne génère pas de carences. « Pour un repas, 100 grammes de viande et 50 grammes de poisson suffisent », indique-t-il. Exit les matières grasses. Pas de beurre : la cuisson à la vapeur préserve les arômes. Et pour la cuisson des légumes à l’eau Fabrice Suzenet a une astuce : « Faites cuire les aliments les uns après les autres dans la même eau. Les sels minéraux ne seront pas perdus et le bouillon de cuisson sera d’autant plus parfumé ». Sa cuisine n’est pas sophistiquée et le repas sera digeste et tonique. Pas de crème non plus : le saumon mariné dressé sur le fenouil s’accom-modera très bien d’une sauce au fromage blanc et aux herbes. Leslie n’en perd pas une miette. Cette britannique est venue avec une compatriote et Jacqueline, sa voisine de Saint-Michel-et-Chanveaux. Elle apprécie la cuisine française et surtout, dit-elle, « je voulais voir un chef travailler et apprendre comment créer, à partir de bons produits, des choses différentes mais aussi diététiques. Ce n’est pas forcément cher. On peut le faire chez soi ». De ce premier atelier, elle retient la cuisine en papillote et les feuilles de brick. « Nous n’utilisons pas cela en Grande-Bretagne ». Et elle garde des idées nouvelles sur la façon de cuisiner, notamment à la vapeur.
La cuisine, c’est d’abord avec les yeux
Aux conseils de préparation et de cuisson, le cuisinier ajoute l’art du dressage. Le dressage des assiettes. « La cuisine, c’est d’abord avec les yeux », dit-il. Et laisse ensuite ses apprenties d’un après-midi se lancer dans l’exercice. « Jouez sur les volumes », recommande-t-il, « surtout avec les aliments plats. Il faut trouver la liberté de la main devant l’assiette ». Au terme de trois heures d’atelier, chacune des participantes est repartie avec les recettes et les plats réalisés au cours de l’atelier.
M.L.R.
